Desenvolvimento e caracterização reológica de formulações especiais de fondue de chocolate (2011)
- Authors:
- Autor USP: GONçALVES, ESTELA VIDAL - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBT
- Subjects: PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; CHOCOLATE (ANÁLISE); TEXTURA (ANÁLISE); REOLOGIA; VIDA-DE-PRATELEIRA
- Language: Português
- Abstract: Fondue de chocolate é um produto derivado de chocolate consumido fundido com frutas e bolos sob aquecimento. É crescente o interesse dos consumidores em alimentos que tragam algum tipo de benefício à saúde. Óleo de castanha do Brasil, aveia e ácido graxo ômega-3 são alguns dos ingredientes funcionais mais comentados da atualidade. Assim, o objetivo desse trabalho foi desenvolver formulações enriquecidas desses ingredientes e avaliar a reologia, através de análises de textura, comparando-as com os produtos de mercado. Avaliou-se a textura, com probe back extrusion, avaliando-se os resultados através da equação Herschel-Bulkley, e por análise de consistência. O resultado da composição centesimal indicou que três (das seis) formulações apresentaram alto conteúdo de proteína bruta, comparado às amostras comerciais. As amostras enriquecidas com aveia apresentaram alto teor de fibra total e mostraram-se bons substitutos para a gordura do leite e sacarose. Na avaliação de textura por back extrusion, dentre as amostras comerciais, a amostra contendo leite condensado e chocolate amargo apresentou os maiores valores para os parâmetros de firmeza, coeficiente de consistência, coesividade e índice de viscosidade. Os fondues foram classificados como fluidos pseudoplásticos (n < 0) e os chocolates do tipo cobertura, fluidos dilatantes (n > 1). O ponto de fluidez foi semelhante para todas as amostras. O resultado do ensaio back extrusion para as formulações apontou que as amostras quecontêm extrato de aveia apresentaram valores bem mais baixos frente às outras formulações. A avaliação da consistência revelou que a 10 ºC a amostra D apresenta bom potencial para aplicação como spread; enquanto à 20 ºC, as amostras C e D são as que apresentam melhor potencial. Assim, sugeriu-se a qualidade superior dos produtos desenvolvidos frente aos comerciais, que contêm estabilizantes e espessantes artificiais, bem como prolongada vida de prateleira e potencial emprego como spread
- Imprenta:
- Data da defesa: 26.09.2011
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ABNT
GONÇALVES, Estela Vidal. Desenvolvimento e caracterização reológica de formulações especiais de fondue de chocolate. 2011. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2011. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-22122011-090509/. Acesso em: 24 abr. 2024. -
APA
Gonçalves, E. V. (2011). Desenvolvimento e caracterização reológica de formulações especiais de fondue de chocolate (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-22122011-090509/ -
NLM
Gonçalves EV. Desenvolvimento e caracterização reológica de formulações especiais de fondue de chocolate [Internet]. 2011 ;[citado 2024 abr. 24 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-22122011-090509/ -
Vancouver
Gonçalves EV. Desenvolvimento e caracterização reológica de formulações especiais de fondue de chocolate [Internet]. 2011 ;[citado 2024 abr. 24 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-22122011-090509/
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