Caracterização e aplicação da farinha do bagaço da cana-de-açúcar em bolo (2011)
- Authors:
- Autor USP: BERNARDINO, MARCIA ANDRADE - FZEA
- Unidade: FZEA
- Sigla do Departamento: ZEA
- Subjects: BAGAÇOS; CANA-DE-AÇÚCAR; BOLOS; FARINHAS
- Language: Português
- Abstract: O objetivo deste trabalho foi caracterizar a farinha do bagaço da cana-de-açúcar (FBCA) e avaliar o efeito de sua aplicação, como fonte de fibra insolúvel, em bolo. A FBCA foi caracterizada com relação a sua composição química (teor de umidade, cinzas, proteínas, carboidratos, fibras solúveis, fibras em detergente ácido e neutro e lipídeos), atividade de água (Aw), composição de minerais pela técnica de Espectrometria de Fluorescência de Raios-X (TXRF), determinação do tamanho e distribuição das partículas, avaliação da cor instrumental e contagem de bolores e leveduras e de coliformes totais. A FBCA foi aplicada em bolo tipo cupcake nas proporções de 3 e 6%. Os bolos recém-preparados foram avaliados com relação à umidade, atividade de água (Aw), densidade, cor instrumental e pH. Os bolos foram estocados durante 42 dias e em 5 pontos deste período foram avaliados com relação a umidade, Aw, perfil de textura (parâmetros dureza, elasticidade e coesão), contagem de bolores e leveduras e aceitação sensorial (atributos aparência, sabor, aroma, textura e aceitação global). Todas as análises foram realizadas também em uma amostra controle, preparada sem a adição de FBCA, para efeito de comparação. A FBCA demonstrou ser excelente fonte de fibra insolúvel, com 81,92% entre celulose, lignina e hemicelulose, bem como de minerais como o ferro, manganês e cromo. Todavia é uma fonte pobre de fibra solúvel, proteína, carboidratos e lipídeos. Em torno de 60% das partículas da FBCA possuemtamanho inferior a 80µm. A FBCA apresentou contagem alta de bolores e leveduras e cor tendendo para o amarelo e vermelho. Os bolos apresentaram em torno de 15% de umidade e Aw na faixa intermediária. Bolos com FBCA foram ligeiramente mais úmidos, escuros e densos que o controle. Porém, foram menos elásticos e tão coesos e duros quanto. Os bolos adicionados de 3% de FBCA apresentaram a mesma aceitação que o produto tradicional, com a vantagem do maior valor nutricional em função da presença das fibras e dos minerais oriundos da FBCA
- Imprenta:
- Publisher place: Pirassununga
- Date published: 2011
- Data da defesa: 07.06.2011
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ABNT
BERNARDINO, Marcia Andrade. Caracterização e aplicação da farinha do bagaço da cana-de-açúcar em bolo. 2011. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2011. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-17112011-104853/. Acesso em: 19 abr. 2024. -
APA
Bernardino, M. A. (2011). Caracterização e aplicação da farinha do bagaço da cana-de-açúcar em bolo (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-17112011-104853/ -
NLM
Bernardino MA. Caracterização e aplicação da farinha do bagaço da cana-de-açúcar em bolo [Internet]. 2011 ;[citado 2024 abr. 19 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-17112011-104853/ -
Vancouver
Bernardino MA. Caracterização e aplicação da farinha do bagaço da cana-de-açúcar em bolo [Internet]. 2011 ;[citado 2024 abr. 19 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-17112011-104853/
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