Compostos voláteis de bebidas à base de erva-mate (Ilex paraguariensis) e a relação com o aroma e o sabor (2005)
- Autores:
- Autor USP: MACHADO, CARLA CAROLINA BATISTA - FSP
- Unidade: FSP
- Sigla do Departamento: HNT
- DOI: 10.11606/D.6.2005.tde-29072022-132521
- Assuntos: CHÁ; ANÁLISE DE ALIMENTOS; BEBIDAS; RECEPTORES SENSORIAIS
- Idioma: Português
- Resumo: Introdução. As bebidas à base de erva-mate contêm compostos bioativos que podem auxiliar na manutenção da saúde. Objetivos. Caracterizar sensorialmente o aroma e o sabor de bebidas à base de erva-mate (chá-mate e chimarrão); e identificar compostos voláteis presentes nestas bebidas. Métodos. O isolamento dos voláteis foi efetuado por "headspace dinâmico" e hidrodestilação. Cromatografia gasosa/DlC e cromatografia gasosa / espectrometria de massas e índice de kovats foram usados para separar e identificar os voláteis. Provadores selecionados e treinados realizaram a análise sensorial. Os dados foram submetidos à análise de variância, teste de Tukey (p≤0,05) e Análise dos Componentes Principais. Resultados. O chimarrão apresentou maior intensidade nos atributos de sabor (amargo, adstringente e residual) e aroma característico de chimarrão e o chá-mate nos atributos aroma (característico de chá-mate e adocicado). As bebidas diferiram significativamente (p≤0,05) entre si para os atributos julgados. Os compostos voláteis majoritários identificados em chá mate foram: isômero do 2,4heptadienal (13%), 5-metilfurfural (9%), 2,4hepatdienal (8%), z-óxido de linalool (5%), t-óxido de linalool (5%). No chimarrão foram identificados: linalool (57%), α-terpineol (12%) e acetato de dihidrocaveol (7%). A presença do 5-metilfurfural, dos óxidos de linalool e da t-β-damascenona em chá-mate parecem ter importância na descrição sensorial , enquanto o -terpineol e o linalool, presentes no chimarrão, respondem pela sua descrição sensorial. Conclusões. As bebidas à base de erva-mate apresentaram características sensoriais distintas entre si. A torrefação da erva produz modificações importantes nos compostos voláteis, os quais determinarão a sua qualidade sensorial.
- Imprenta:
- Data da defesa: 08.07.2005
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- Cor do Acesso Aberto: gold
- Licença: cc-by-nc-sa
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ABNT
MACHADO, Carla Carolina Batista. Compostos voláteis de bebidas à base de erva-mate (Ilex paraguariensis) e a relação com o aroma e o sabor. 2005. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2005. Disponível em: https://doi.org/10.11606/D.6.2005.tde-29072022-132521. Acesso em: 24 abr. 2024. -
APA
Machado, C. C. B. (2005). Compostos voláteis de bebidas à base de erva-mate (Ilex paraguariensis) e a relação com o aroma e o sabor (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://doi.org/10.11606/D.6.2005.tde-29072022-132521 -
NLM
Machado CCB. Compostos voláteis de bebidas à base de erva-mate (Ilex paraguariensis) e a relação com o aroma e o sabor [Internet]. 2005 ;[citado 2024 abr. 24 ] Available from: https://doi.org/10.11606/D.6.2005.tde-29072022-132521 -
Vancouver
Machado CCB. Compostos voláteis de bebidas à base de erva-mate (Ilex paraguariensis) e a relação com o aroma e o sabor [Internet]. 2005 ;[citado 2024 abr. 24 ] Available from: https://doi.org/10.11606/D.6.2005.tde-29072022-132521
Informações sobre o DOI: 10.11606/D.6.2005.tde-29072022-132521 (Fonte: oaDOI API)
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