Modificações estruturais de produtos panificados por processos de tratamentos térmico e bioquímico (2007)
- Autores:
- Autor USP: ESTELLER, MAURICIO SERGIO - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBT
- Assuntos: ANÁLISE DE ALIMENTOS; PRODUTOS DA PANIFICAÇÃO (TÉCNICAS); TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
- Idioma: Português
- Resumo: Pães são produtos assados, obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas. É um produto popular consumido na forma de lanches, acompanhando refeições, apreciado pela sua aparência, aroma, sabor, variedade, preço e disponibilidade. Este trabalho trata do mercado atual de panificação e a necessidade do desenvolvimento de novos produtos, através de processos alternativos de produção. São propostos métodos de fermentação mista com kefir, processo de fermentação com esponja e escaldamento de cereais. Os ensaios foram conduzidos através de delineamentos experimentais específicos, utilizando a metodologia por superfície de resposta. A partir dos resultados obtidos pôde-se confirmar a viabilidade de produzir-se amostras com propriedades mecânicas e sensoriais diferenciadas das atualmente existentes
- Imprenta:
- Data da defesa: 11.04.2007
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ABNT
ESTELLER, Mauricio Sergio. Modificações estruturais de produtos panificados por processos de tratamentos térmico e bioquímico. 2007. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2007. . Acesso em: 19 abr. 2024. -
APA
Esteller, M. S. (2007). Modificações estruturais de produtos panificados por processos de tratamentos térmico e bioquímico (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. -
NLM
Esteller MS. Modificações estruturais de produtos panificados por processos de tratamentos térmico e bioquímico. 2007 ;[citado 2024 abr. 19 ] -
Vancouver
Esteller MS. Modificações estruturais de produtos panificados por processos de tratamentos térmico e bioquímico. 2007 ;[citado 2024 abr. 19 ]
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