Análisis sensorial y ácido ascórbico de hortalizas en fresco y ultracongeladas (2004)
- Authors:
- Autor USP: SILVA, MARIA ELISABETH MACHADO PINTO E - FSP
- Unidade: FSP
- Subjects: PALADAR (AVALIAÇÃO); HORTALIÇAS; TEMPERATURA (ALTERAÇÃO); ALIMENTOS CONGELADOS; COZIMENTO; VITAMINA C
- Language: Espanhol
- Abstract: Evaluar las características sensoriales y el contenido de ácido ascórbico en brócoli y coliflor, en fresco y ultracongelados, sometidos a diferentes métodos de cocción. Las hortalizas fueron cocidas en ebullición, vapor y microondas. El análisis sensorial se realizó por medio del test de Ordenación-Preferencia. La determinación del ácido ascórbico se realizó por espectrofotometría. Fueron encontradas diferencias significativas (p£0,05) entre las muestras en cuanto al color, sabor y textura, pero no en cuanto a la preferencia global (p£0,05). El contenido de ácido ascórbico fue significativamente mayor (p£0,05) en las hortalizas en fresco, que en las ultracongeladas. Las hortalizas ultracongeladas cocidas en ebullición tienden a perder más vitamina C. Las hortalizas ultracongeladas después de la cocción tienden a perder más vitamina C que las hortalizas en fresco. El control del tiempo de cocción y volumen de agua lleva a una disminución de las pérdidas del contenido de ácido ascórbico y de las características sensoriales
- Imprenta:
- Source:
- Título do periódico: Ciencia y Tecnología Alimentaria
- ISSN: 1135-8122
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 4, n. 4, p. 240-245, 2004
-
ABNT
BORGES MARQUES, R M e VON ATZINGEN, Maria Carolina e PINTO E SILVA, Maria Elisabeth Machado. Análisis sensorial y ácido ascórbico de hortalizas en fresco y ultracongeladas. Ciencia y Tecnología Alimentaria, v. 4, n. 4, p. 240-245, 2004Tradução . . Disponível em: http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=72440402&iCveNum=5318. Acesso em: 19 abr. 2024. -
APA
Borges Marques, R. M., Von Atzingen, M. C., & Pinto e Silva, M. E. M. (2004). Análisis sensorial y ácido ascórbico de hortalizas en fresco y ultracongeladas. Ciencia y Tecnología Alimentaria, 4( 4), 240-245. Recuperado de http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=72440402&iCveNum=5318 -
NLM
Borges Marques RM, Von Atzingen MC, Pinto e Silva MEM. Análisis sensorial y ácido ascórbico de hortalizas en fresco y ultracongeladas [Internet]. Ciencia y Tecnología Alimentaria. 2004 ; 4( 4): 240-245.[citado 2024 abr. 19 ] Available from: http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=72440402&iCveNum=5318 -
Vancouver
Borges Marques RM, Von Atzingen MC, Pinto e Silva MEM. Análisis sensorial y ácido ascórbico de hortalizas en fresco y ultracongeladas [Internet]. Ciencia y Tecnología Alimentaria. 2004 ; 4( 4): 240-245.[citado 2024 abr. 19 ] Available from: http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=72440402&iCveNum=5318 - Estratégia para aumentar a oferta de ferro na alimentação em creches do município de São Paulo; [pôster]
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