Características físico-químicas e sensoriais do arroz (Oryza sativa L.) irradiado e o efeito no desenvolvimento de Sitophilus oryzae L. (2007)
- Authors:
- Autor USP: ZANÃO, CÍNTIA FERNANDA PEDROSO - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- Subjects: AMIDO; ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; ARROZ; GORGULHOS; IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS
- Language: Português
- Abstract: O arroz sofre danos principalmente pelo ataque de insetos, causando grandes perdas qualitativas e quantitativas, devido a isso, a presente pesquisa teve como objetivo verificar a viabilidade da radiação gama como método de conservação do arroz (Oryza sativa L.), sua eficiência no controle de uma importante praga de grão armazenado Sitophilus oryzae L. e os efeitos que a irradiação pode apresentar nos grãos irradiados considerando o aspecto sensorial e alteração no amido. As amostras foram constituídas de arroz polido e as doses de radiação gama utilizadas foram 0,5; 1,0; 3,0; e 5,0 kGy, sendo mantidas em temperatura ambiente. Foram realizadas análises da porcentagem de quebra do grão durante o beneficiamento e análise da longevidade e reprodução do gorgulho arroz. Foram realizadas também, as análises da composição centesimal, ácido fítico, conteúdo de amilose aparente e propriedades de pasta dos amidos além das análises para cor (instrumental) em arroz e a aceitabilidade (teste hedônico) visando à determinação da qualidade sensorial do arroz cru e cozido. Verificou-se que a irradiação não alterou de maneira significativa à quebra dos grãos durante o beneficiamento e causou efeito negativo no desenvolvimento dos insetos. A irradiação não alterou de maneira significativa à composição centesimal. Não foi encontrado valor significativo de ácido fítico, devido ao arroz ter sofrido o beneficiamento, retirando a parte externa (farelo) onde contém 85 – 92% de fitatostotais. Foram encontrados valores de 17,33 a 18,44% para conteúdo de amilose aparente, sendo que a irradiação não afetou significativamente a conteúdo de amilose do amido do arroz. Os resultados da propriedade de pasta foram significativamente alterados, ocorrendo à redução da temperatura de pasta, diminuição do tempo para ocorrência do pico viscosidade, redução nos valores de viscosidade máxima e ) viscosidade final e a tendência de retrogradação se tornou menos acentuada nos amidos com doses crescente de radiação gama. Foram detectadas diferenças estatísticas (p<0,05) no aspecto sensorial entre as amostras irradiadas e não irradiadas, sendo que a amostra irradiada com a dose de 1,0 kGy obteve maiores médias para os atributos sensoriais. Para os resultados encontrados na cor instrumental observou a diferença estatística nos valores b* indicando que o arroz sofreu mudanças de branco para amarelada com o aumento da dose de radiação gama. Conclui-se que o uso da radiação gama, especialmente a dose de 1,0 kGy, mesmo apresentando diferença significativa (p< 0,05) nas propriedades de pasta, proporcionou maior aceitação pelos provadores, não afetou as análises físico-químicas, assegurando maior vida-útil contra o ataque de insetos, desde que não haja reinfestação, sendo portanto a dose recomendável para a conservação do arroz polido
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2007
- Data da defesa: 02.08.2007
-
ABNT
ZANÃO, Cíntia Fernanda Pedroso. Características físico-químicas e sensoriais do arroz (Oryza sativa L.) irradiado e o efeito no desenvolvimento de Sitophilus oryzae L. 2007. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2007. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-14092007-135438/. Acesso em: 16 abr. 2024. -
APA
Zanão, C. F. P. (2007). Características físico-químicas e sensoriais do arroz (Oryza sativa L.) irradiado e o efeito no desenvolvimento de Sitophilus oryzae L. (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-14092007-135438/ -
NLM
Zanão CFP. Características físico-químicas e sensoriais do arroz (Oryza sativa L.) irradiado e o efeito no desenvolvimento de Sitophilus oryzae L. [Internet]. 2007 ;[citado 2024 abr. 16 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-14092007-135438/ -
Vancouver
Zanão CFP. Características físico-químicas e sensoriais do arroz (Oryza sativa L.) irradiado e o efeito no desenvolvimento de Sitophilus oryzae L. [Internet]. 2007 ;[citado 2024 abr. 16 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-14092007-135438/
How to cite
A citação é gerada automaticamente e pode não estar totalmente de acordo com as normas
