Modificações tecnológicas aplicadas para reduzir o tempo do processo de obtenção o produto fermentado tipo copa (2005)
- Authors:
- Autor USP: ASSUNCAO, LARISSA DE PAULA - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- Subjects: ALIMENTOS FERMENTADOS; ARMAZENAGEM EM ATMOSFERA CONTROLADA; CARNES E DERIVADOS; EMBUTIDOS; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
- Language: Português
- Abstract: Os produtos cárneos crus e fermentados requerem normalmente um longo período de cura e maturação sob condições controladas de temperatura e umidade relativa, para desenvolverem sabor, aroma e textura característicos e apresentarem boa estabilidade microbiológica. Produto fermentado do tipo copa, processado a partir de sobrepaleta suína, é produzido industrialmente no Brasil. Entretanto, o tempo e as condições de processamento requerido para sua elaboração contribuem para elevar o custo desse produto. O presente estudo objetiva otimizar os processos de cura combinado com a inoculação de bactérias lácticas, visando introduzir técnicas adequadas de processamento, que poderão auxiliar na redução dos custos de obtenção do produto fermentado tipo copa sem afetar negativamente suas características sensoriais e de estabilidade.
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2005
- Data da defesa: 30.09.2005
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ABNT
ASSUNÇÃO, Larissa de Paula. Modificações tecnológicas aplicadas para reduzir o tempo do processo de obtenção o produto fermentado tipo copa. 2005. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2005. Disponível em: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-125030/. Acesso em: 24 abr. 2024. -
APA
Assunção, L. de P. (2005). Modificações tecnológicas aplicadas para reduzir o tempo do processo de obtenção o produto fermentado tipo copa (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-125030/ -
NLM
Assunção L de P. Modificações tecnológicas aplicadas para reduzir o tempo do processo de obtenção o produto fermentado tipo copa [Internet]. 2005 ;[citado 2024 abr. 24 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-125030/ -
Vancouver
Assunção L de P. Modificações tecnológicas aplicadas para reduzir o tempo do processo de obtenção o produto fermentado tipo copa [Internet]. 2005 ;[citado 2024 abr. 24 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-125030/
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