Óleo de canola como veículo para adesão de sabor e aroma em snacks (2003)
- Authors:
- Autor USP: AREAS, JOSE ALFREDO GOMES - FSP
- Unidade: FSP
- Subjects: ÓLEOS E GORDURAS VEGETAIS COMESTÍVEIS; AROMATIZANTES
- Language: Português
- Abstract: O objetivo deste trabalho foi o de melhorar o valor nutritivo de um alimento que faz parte dos hábitos de consumo da população. Para redução dos teores de ácidos graxos Trans e gordura saturada em snacks a gordura vegetal hidrogenada utilizada como veículo de aromatização foi substituída por óleo de canola. Foram desenvolvidos cinco produtos, diferindo apenas na composição e quantidade de veículo: 22% de gordura e 22, 17, 12 e 10% de óleo. Através desta abordagem foi possível excluir os ácidos graxos Trans e reduzir em 68,8% o teor de saturados no produto. A viabilidade comercial foi averiguada através de um ensaio de vida de prateleira durante cinco meses, onde a concentração de malonaldeído foi mensurada semanalmente, a cor e textura quinzenalmente. Apenas o parâmetro de cor luminosidade sofreu modificação considerável. No teste sensorial foram confrontadas as amostras que contem 22% de gordura e 22% de óleo através de um método afetivo de escala hedônica de nove pontos (notas de 1 a 9) sob luz branca e vermelha, mensalmente. A média das notas atribuídas se mantiveram entre 6 e 7 durante todo o período. Pode-se concluir que apesar das alterações sofridas, a aromatização com óleo de canola é segura e viável comercialmente, desde que haja alguma melhoria em relação a cor, pois até a décima segunda semana essas alterações não prejudicaram a aceitabilidade (notas 8 + 9 = 48%) e a preferência (54%) quando a amostra com óleo era comparada à com gordura sob luz vermelha.
- Imprenta:
- Source:
- Título do periódico: Resumos
- Conference titles: Simpósio Internacional de Iniciação Científica da Universidade de São Paulo - SIICUSP
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ABNT
CAPRILES, Vanessa Dias e AREAS, José Alfredo Gomes. Óleo de canola como veículo para adesão de sabor e aroma em snacks. 2003, Anais.. São Paulo: USP, 2003. . Acesso em: 19 abr. 2024. -
APA
Capriles, V. D., & Areas, J. A. G. (2003). Óleo de canola como veículo para adesão de sabor e aroma em snacks. In Resumos. São Paulo: USP. -
NLM
Capriles VD, Areas JAG. Óleo de canola como veículo para adesão de sabor e aroma em snacks. Resumos. 2003 ;[citado 2024 abr. 19 ] -
Vancouver
Capriles VD, Areas JAG. Óleo de canola como veículo para adesão de sabor e aroma em snacks. Resumos. 2003 ;[citado 2024 abr. 19 ] - Pobre em gordura, rico em ferro [Depoimento a S. Miguel]
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