Efeito de dois métodos de cocção - água e vapor -nos parâmetros de qualidade do músculo semitendinosus (2005)
- Authors:
- Autor USP: SILVA, MARIELEN DE LIMA - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- Subjects: CARNES E DERIVADOS; COZIMENTO; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; QUALIDADE DOS ALIMENTOS; TRATAMENTO TÉRMICO
- Language: Português
- Abstract: A produção industrial de carnes requer o conhecimento de seu comportamento durante o aquecimento. Visando o controle do processo, são necessários dados relativos às características microbiológicas da carne crua, a composição centesimal da carne cozida, o tratamento térmico aplicado e suas conseqüências na flora microbiana do produto. Avaliar a efetividade de diferentes tratamentos térmicos, os índices de qualidade e o rendimento dos cortes de carne são os objetivos deste trabalho. Foram utilizadas amostras de músculos Semitendinosus de carne bovina cozidas em dois meios de aquecimento, água e vapor, em duas temperaturas (70°C e 80°C). A efetividade do tratamento térmico aplicado às amostras foi avaliada através da elaboração da curva de penetração de calor em cada uma das amostras, calculando-se os valores P de pasteurização e as reduções decimais alcançada. Foram avaliadas as influências da temperatura e do tipo de aquecimento, isoladamente, na capacidade de retenção de água (CRA), assim como, a interação entre as variáveis. Os fatores i) perdas por cocção e ii) maciez objetiva foram analisados conjuntamente relacionando-as com as temperaturas e os tipos de aquecimento experimentados. Observou-se através de avaliação sensorial em que medida os fatores como a presença de tecido conjuntivo, suculência e sabor influenciaram a maciez do corte de Semitendinosus. Os resultados mostram que a temperatura de 70ºC não foi suficiente para a pasteurização nesteexperimento, tendo como microrganismo alvo o Clostridium botulinum tipo E. A maciez objetiva não foi influenciada por nenhum dos tratamentos. Na análise sensorial a variável maciez foi significativamente influenciada pela presença de colágeno de forma negativa e pela suculência de forma positiva
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2005
- Data da defesa: 21.01.2005
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ABNT
SILVA, Marielen de Lima. Efeito de dois métodos de cocção - água e vapor -nos parâmetros de qualidade do músculo semitendinosus. 2005. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2005. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-29042005-153057/. Acesso em: 19 set. 2024. -
APA
Silva, M. de L. (2005). Efeito de dois métodos de cocção - água e vapor -nos parâmetros de qualidade do músculo semitendinosus (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-29042005-153057/ -
NLM
Silva M de L. Efeito de dois métodos de cocção - água e vapor -nos parâmetros de qualidade do músculo semitendinosus [Internet]. 2005 ;[citado 2024 set. 19 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-29042005-153057/ -
Vancouver
Silva M de L. Efeito de dois métodos de cocção - água e vapor -nos parâmetros de qualidade do músculo semitendinosus [Internet]. 2005 ;[citado 2024 set. 19 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-29042005-153057/
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