Qualidade físico-química e sensorial da pamonha durante a comercialização (2004)
- Authors:
- USP affiliated authors: SARMENTO, SILENE BRUDER SILVEIRA - ESALQ ; STURION, GILMA LUCAZECHI - ESALQ ; SPOTO, MARTA HELENA FILLET - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Subjects: ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL; ANÁLISE DE ALIMENTOS
- Language: Português
- Abstract: O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade física, físico-química e sensorial da pamonha durante o período de comercialização. Material e/ou métodos: A forma mais usual de comercialização da pamonha no município de Piracicaba é por meio de vendedores ambulantes. Ela se inicia no período da manhã, logo após o processamento, com o produto acondicionado em caixas de isopor. A pamonha não comercializada é armazenada em refrigerador para venda no dia seguinte. Foram coletadas amostras em três tempos: recém-processada (T0), após 10 h no comércio (T1) e na manhã seguinte (T2). As amostras foram avaliadas quanto à acidez, firmeza e análise sensorial (aparência, sabor, aroma e textura). Resultados: As amostras de pamonha T0, T1 e T2 apresentaram pH de 7,2; 6,7 e 6,3 e textura 6,2; 6,6 e 6,8 lbf/g, respectivamente. Ocorreu, redução dos valores de pH, embora não acentuada, e um pequeno aumento da firmeza do produto em função da retrogradação do amido. O aumento de firmeza observada no texturômetro não foi detectado pelos provadores. A maioria dos parâmetros sensoriais não diferiu significativamente nos tempos estudados e os que apresentaram diferenças significativas não evidenciaram tendência definida no tempo. Conclusões: Conclui-se que durante o período de comercialização não ocorrem diferenças sensoriais significativas no produto. Entretanto, a redução do pH pode ser indicativo de alterações evidenciando a necessidade de estudo complementar
- Imprenta:
- Source:
- Título do periódico: Agropecuária; resumos
- Conference titles: Simpósio Internacional de Iniciação Cientifica da Universidade de São Paulo
-
ABNT
LEME, A. C. et al. Qualidade físico-química e sensorial da pamonha durante a comercialização. 2004, Anais.. São Paulo: USP, 2004. . Acesso em: 24 abr. 2024. -
APA
Leme, A. C., Sarmento, S. B. S., Sturion, G. L., & Spoto, M. H. F. (2004). Qualidade físico-química e sensorial da pamonha durante a comercialização. In Agropecuária; resumos. São Paulo: USP. -
NLM
Leme AC, Sarmento SBS, Sturion GL, Spoto MHF. Qualidade físico-química e sensorial da pamonha durante a comercialização. Agropecuária; resumos. 2004 ;[citado 2024 abr. 24 ] -
Vancouver
Leme AC, Sarmento SBS, Sturion GL, Spoto MHF. Qualidade físico-química e sensorial da pamonha durante a comercialização. Agropecuária; resumos. 2004 ;[citado 2024 abr. 24 ] - Estudo do processamento de pamonhas e de sua qualidade na comercialização
- Subsídios para a produção industrial da pamonha: estudo preliminar de parâmetros microbiológicos.
- Otimização do processo de produção da massa de milho verde doce (Pamonha): estudo preliminar
- Estudo do processo tradicional de obtenção de pamonha
- Avaliação higiênico-sanitária da massa de milho verde doce produzida em uma festa popular em um municipio brasileiro
- Caracterização física e química de geléia de manga de baixo valor calórico
- Fluxograma de processamento mínimo de abacaxi 'Pérola'
- Características sensoriais e microbiológicas de maçãs minimamente processadas recobertas com películas
- Características físicas e físico-químicas de pamonhas armazenadas sob condições de refrigeração
- Características sensoriais de maçãs minimamente processadas tratadas com agentes conservadores e formadores de películas
How to cite
A citação é gerada automaticamente e pode não estar totalmente de acordo com as normas