Alterações químicas e nutricionais do grão-de-bico (Cicer arietinum L.) cru irradiado e submetido a cocção (2004)
- Autores:
- Autor USP: FERREIRA, ANDREA CRISTINA PENATI - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- Assuntos: ALIMENTOS PREPARADOS; ANÁLISE DE ALIMENTOS; COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS; GRÃO-DE-BICO; IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS
- Idioma: Português
- Resumo: O grão-de-bico é uma leguminosa fonte de proteínas, carboidratos, minerais, vitaminas, fibras, apresenta baixo teor de substâncias antinutricionais, além de alta disponibilidade de ferro. Ainda é pouco consumido no Brasil, porém devido as suas características nutricionais pode ter o seu consumo aumentado. Como as demais leguminosas o grão-de-bico pode sofrer ataque de pragas e insetos. Para minimizar os efeitos causados pela estocagem a radiação gama tem se mostrado como uma boa alternativa. O presente trabalho teve por objetivos analisar a composição centesimal e mineral dos grãos crus e cozidos e verificar as alterações provocadas pela irradiação e pela cocção. A análise da composição centesimal e mineral foi realizada com a finalidade de verificar as alterações provocadas pela cocção nas características nutricionais do grão. Foi realizada também a análise da disponibilidade de ferro "in vitro", digestibilidade da proteína "in vitro" e perfil de aminoácidos nos grãos crus e cozidos irradiados (doses de 0, 2, 4, 6, 8 e 10 kGy) sendo a taxa de dose utilizada de 0,9696 kGy/h. Estes parâmetros foram avaliados com a finalidade de verificar as alterações provocadas pela radiação gama proveniente do Cobalto-60 e cocção. Os dados obtidos foram analisados estatisticamente (Tukey 5%), pelo programa SAS. Os resultados encontrados nas análises dos minerais demonstraram que apesar de ter ocorrido diminuição no conteúdo total destes elementos após a cocção, o grão-de-bicoé excelente fonte de ferro, fósforo, potássio, magnésio, sódio, manganês, cálcio, cobre e zinco. A cocção aumentou todos os itens da composição centesimal com exceção dos carboidratos disponíveis, obtendo os seguintes valores: proteína 25,73% e 26,48%, gordura 4,71% e 6,68%, carboidratos 66,18% e 63,56% e fibras 20,42% e 24,67%, respectivamente para os grãos crus e cozidos. (continua) ) Comparando-se os tratamentos (grãos crus e cozidos irradiados) pode-se observar que nas doses de 0, 4 e 6 kGy a cocção não influenciou na digestibilidade da proteína, mas nos tratamentos que receberam doses de radiação de 2, 8 e 10 kGy houve influencia neste parâmetro, sendo que o grão-de-bico cozido apresentou melhor digestibilidade em doses maiores de radiação, embora os tratamentos tenham apresentado digestibilidade baixa. Observou-se que o grão-de-bico cru apresentou melhor diálise de ferro nas doses 0, 2 e 4 kGy e o grão-de-bico cozido apresentou melhora conforme o aumento da dose de radiação. Em relação aos aminoácidos essenciais o grão-de-bico apresentou valor nutricional adequado, de acordo com a FAO, exceto para metionina, como esperado, pois este é o principal limitante para as leguminosas e não foi devido aos tratamentos empregados que houve a deficiência. O conteúdo de total de aminoácidos não sofreu variação, tanto para o cru como o cozido, em relação as doses de radiação. A irradiação constitui-se em um método de conservação inócuo em relação à provável perda denutrientes, é um método que deverá ser utilizado futuramente, pois seus custos não são onerosos quando comparados a outros métodos tradicionais
- Imprenta:
- Local: Piracicaba
- Data de publicação: 2004
- Data da defesa: 30.09.2004
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ABNT
FERREIRA, Andrea Cristina Penati. Alterações químicas e nutricionais do grão-de-bico (Cicer arietinum L.) cru irradiado e submetido a cocção. 2004. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2004. Disponível em: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-181456/. Acesso em: 24 abr. 2024. -
APA
Ferreira, A. C. P. (2004). Alterações químicas e nutricionais do grão-de-bico (Cicer arietinum L.) cru irradiado e submetido a cocção (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-181456/ -
NLM
Ferreira ACP. Alterações químicas e nutricionais do grão-de-bico (Cicer arietinum L.) cru irradiado e submetido a cocção [Internet]. 2004 ;[citado 2024 abr. 24 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-181456/ -
Vancouver
Ferreira ACP. Alterações químicas e nutricionais do grão-de-bico (Cicer arietinum L.) cru irradiado e submetido a cocção [Internet]. 2004 ;[citado 2024 abr. 24 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-181456/
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