Estabelecimento da vida útil de hortaliças minimamente processadas sob atmosfera modificada e refrigeração (2003)
- Autores:
- Autor USP: PILON, LUCIMEIRE - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- Assuntos: ARMAZENAGEM DE ALIMENTOS; VITAMINA A; EMBALAGENS DE ALIMENTOS; HORTALIÇAS; REFRIGERAÇÃO; VÁCUO; VITAMINA C
- Idioma: Português
- Resumo: As perdas pós-colheita de alimentos hortícolas justificam a adoção de técnicas de conservação. Uma vez beneficiados, esses produtos permitem agregar valor à produção primária e se tornam de conveniência ao consumidor. Essa pesquisa teve como objetivo definir as metodologias do processamento mínimo de cenoura, pimentão e salada mista (batata e vagem), quanto ao tipo e intensidade de adoção das técnicas de barreiras e monitorar o processamento, via controle microbiológico, sensorial, físico-químico e nutricional. As hortaliças foram lavadas em água corrente, descascadas e cortadas com facas afiadas de aço inoxidável. Para a sanificação, foram imersas por 15 min em água refrigerada (± 7ºC) com 100 mg L-1 de cloro livre a pH ajustado para 7,0; a seguir foram centrifugadas a 550-900 G, por 5 min. As hortaliças foram acondicionadas, manualmente, em sacos plásticos de filme multicamada laminado, do tipo BOPP/PEBD (polipropileno biorientado/polietileno de baixa densidade). As embalagens foram fechadas em seladora modelo AP-500, marca Tec Maq, sob ar atmosférico, vácuo e atmosfera modificada (2% de O2, 10% CO2 e 88% de N2) e a seguir foram armazenados sob refrigeração a 1ºC ± 1ºC. A vitamina C não foi afetada em nenhum dos tratamentos nos três produtos. Os teores de b-caroteno mantiveram-se praticamente constantes em cenoura e salada mista; no pimentão, após a primeira semana de armazenamento, sofreram um decréscimo, permanecendo praticamente inalterados ao longodo armazenamento. Quanto à análise sensorial, os resultados para a cenoura e salada mista, foram satisfatórios até 21 dias de armazenamento para todos os tratamentos; exceto para o pimentão. Os três produtos obtiveram em todos os tratamentos, contagens para psicrotróficos variando de 10 2 a 10 5 UFC/g, 10 1 a 10 3 UFC/g e 10 3 a 10 6 UFC/g, respectivamente. Anaeróbios mesófilos e coliformes ) totais, foram constatados em pimentões minimamente processados. Porém, as baixas contagens obtidas, em todos os tratamentos, mostraram que a vida útil destes prolongou-se até o 14º dia de armazenamento. Para a cenoura e salada mista minimamente processadas, não foram constatados coliformes totais e fecais, anaeróbios mesófilos e Salmonella em nenhum dos tratamentos
- Imprenta:
- Local: Piracicaba
- Data de publicação: 2003
- Data da defesa: 28.08.2003
-
ABNT
PILON, Lucimeire. Estabelecimento da vida útil de hortaliças minimamente processadas sob atmosfera modificada e refrigeração. 2003. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2003. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20102003-154958/. Acesso em: 19 abr. 2024. -
APA
Pilon, L. (2003). Estabelecimento da vida útil de hortaliças minimamente processadas sob atmosfera modificada e refrigeração (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20102003-154958/ -
NLM
Pilon L. Estabelecimento da vida útil de hortaliças minimamente processadas sob atmosfera modificada e refrigeração [Internet]. 2003 ;[citado 2024 abr. 19 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20102003-154958/ -
Vancouver
Pilon L. Estabelecimento da vida útil de hortaliças minimamente processadas sob atmosfera modificada e refrigeração [Internet]. 2003 ;[citado 2024 abr. 19 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20102003-154958/
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