Obtenção de um leite de soja de qualidade através do tratamento dos grãos em forno de microondas (2001)
- Autores:
- Autor USP: SACCO, GIOVANA DE BARROS - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- Assuntos: SEMENTES (TRATAMENTO); TECNOLOGIA DE MICRO-ONDAS; LEITE DE SOJA
- Idioma: Português
- Resumo: Neste trabalho estudou-se a utilização do microondas como forma de pré-tratamento térmico da soja, visando a obtenção do extrato hidrossolúvel (leite) de boa aceitabilidade e palatabilidade. O leite é uma solução coloidal obtida a partir da extração aquosa resultante da hidratação dos grãos de soja convenientemente limpos. É um produto de fácil elaboração, contudo sua utilização na alimentação humana no Brasil limitada. O fato pode ser justificado por falta de hábito de consumo e problemas ligados ao sabor de feijão cru causado pela atividade da lipoxigenase durante o rompimento e hidratação do grão da soja. Em alguns casos, os preconceitos contra a soja são conseqüências do preparo incorreto de alguns produtos, sem aplicação de tecnologia adequada. Amostras de 150 gramas de grãos foram aquecidas em forno de microondas por tempos de 140 e 150 segundos e o leite preparado para comparação sensorial com o preparado pelo método Illinois. As características organoléticas do produto final foram estudadas, considerando os fatores que mais restringem a aceitação deste produto. Para se verificar a aceitabilidade dos diferentes tratamentos foi realizado o teste hedônico de 9 pontos (gostei extremamente e desgostei extremamente). A cor mais acentuada, uma menor viscosidade, e o sabor de tostado foram encontrados nos leites de soja aquecida em forno de microondas. Ambos os leites preparados com a soja tratada em microondas apresentaram-se sensorialmenteaceitáveis e o teste aplicado mostrou-se eficaz ao compara-los com o obtido através do método Illinois. O tratamento foi capaz de inativar os compostos antinutricionais cuja atividade foi verificada através da enzima urease, garantindo sabor adequado e ausência de antinutricionais
- Imprenta:
- Local: Piracicaba
- Data de publicação: 2001
- Data da defesa: 10.09.2001
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ABNT
SACCO, Giovana de Barros. Obtenção de um leite de soja de qualidade através do tratamento dos grãos em forno de microondas. 2001. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2001. Disponível em: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-174452/. Acesso em: 19 abr. 2024. -
APA
Sacco, G. de B. (2001). Obtenção de um leite de soja de qualidade através do tratamento dos grãos em forno de microondas (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-174452/ -
NLM
Sacco G de B. Obtenção de um leite de soja de qualidade através do tratamento dos grãos em forno de microondas [Internet]. 2001 ;[citado 2024 abr. 19 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-174452/ -
Vancouver
Sacco G de B. Obtenção de um leite de soja de qualidade através do tratamento dos grãos em forno de microondas [Internet]. 2001 ;[citado 2024 abr. 19 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-174452/
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