Propriedades de textura de misturas de gorduras hidrogenadas e óleo de soja (2000)
- Autores:
- Autor USP: GIOIELLI, LUIZ ANTONIO - FCF
- Unidade: FCF
- Assuntos: BIOTECNOLOGIA; ANÁLISE DE ALIMENTOS
- Idioma: Português
- Resumo: A ciência que estuda a deformação e o fluxo de materiais quando submetidos à ação de forças é denominada reologia. A avaliação da textura pela força depende da constituição estrutural do material. As propriedades de textura estão associadas a deformação e ao fluxo de um material sob ação de força. O conhecimento das propriedades reológicas de alimentos semi-sólidos é importante para o projeto do processo, no controle de qualidade e no desenvolvimento de novos produtos. O objetivo de trabalho foi determinar a influência da temperatura nas propriedades de "stress", firmeza e energia de penetração das gorduras vegetais hidrogenadas e suas misturas binárias e ternárias, com a presença ou não de óleo de soja, a partir dos resultados do analisador de textura (TAXT2), em diversas temperaturas. Foram obtidas relações lineares significativas entre a firmeza e a dureza; e entre a energia necessária para penetração e a dureza. As propriedades de firmeza e energia necessária para a penetração representaram fenômenos diferentes, mas intimamente relacionadas. O aumento da temperatura de análises causou diminuição dos valores de firmeza e de energia necessária para a penetração, em função da redução do conteúdo de gordura sólida e alteração na rede cristalina
- Imprenta:
- Fonte:
- Título do periódico: Fármacia e Química
- ISSN: 0003-2441
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 33, n. 1, p. 6-16, 2000
-
ABNT
SIMÕES, Ilka Sumiyoshi e GIOIELLI, Luiz Antonio. Propriedades de textura de misturas de gorduras hidrogenadas e óleo de soja. Fármacia e Química, v. 33, n. 1, p. 6-16, 2000Tradução . . Acesso em: 19 abr. 2024. -
APA
Simões, I. S., & Gioielli, L. A. (2000). Propriedades de textura de misturas de gorduras hidrogenadas e óleo de soja. Fármacia e Química, 33( 1), 6-16. -
NLM
Simões IS, Gioielli LA. Propriedades de textura de misturas de gorduras hidrogenadas e óleo de soja. Fármacia e Química. 2000 ; 33( 1): 6-16.[citado 2024 abr. 19 ] -
Vancouver
Simões IS, Gioielli LA. Propriedades de textura de misturas de gorduras hidrogenadas e óleo de soja. Fármacia e Química. 2000 ; 33( 1): 6-16.[citado 2024 abr. 19 ] - Modificacoes de oleos e gorduras por interesterificacao
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