Efeito das gomas carragena, guar e xantana sobre as características reológicas e sensoriais de bebidas lácteas a base de iorgute e de soro

Efeito das gomas carragena, guar e xantana sobre as características reológicas e sensoriais de bebidas lácteas a base de iorgute e de soro (1999)

Autores:
- Penna, Ana Lucia Barretto
- Oliveira, Maricê Nogueira de (Orientador)
Autor USP: PENNA, ANA LUCIA BARRETO - FCF
Unidade: FCF
Sigla do Departamento: FBT
Assuntos: INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS; ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
Idioma: Português
Resumo: O efeito do teor de gomas carragena (0,05 - 0,25%) guar (0,10 - 0,50%) e xantana (0,05 - 0,25%) e do teor de sólidos totais da mistura de iogurte e de soro (7,50-0,50%) sobre as características reológicas e sensoriais de bebidas lácteas foi estudado, utilizando-se a metodologia de superfície de resposta. Os parâmetros reológicos,a 5 e 25oC, foram ajustados aos modelos de Ostwald - de Waele e de Herschei BuiKiey de forma adequada. Um painel sensorial nao treinado avaliou a aparência, consistência e sabor dos produtos. As bebidas lácteas apresentaram comportamento de fluido nao newtoniano do tipo pseudoplásticos. Nas condições experimentais os produtos mostraram características reológicas adequadas e boa aceitabilidade. A escolha correta do tipo e do teor de goma, bem como do teor de sólidos totais da mistura resulta em um processo tecnológico factíveis . Os valores das variáveis podem ser estimados pelos modelos matemáticos obtidos
Imprenta:
- Local: São Paulo
- Data de publicação: 1999
Data da defesa: 01.02.1999

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ABNT

PENNA, Ana Lucia Barretto. Efeito das gomas carragena, guar e xantana sobre as características reológicas e sensoriais de bebidas lácteas a base de iorgute e de soro. 1999. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 1999. . Acesso em: 19 abr. 2024.
APA

Penna, A. L. B. (1999). Efeito das gomas carragena, guar e xantana sobre as características reológicas e sensoriais de bebidas lácteas a base de iorgute e de soro (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo.
NLM

Penna ALB. Efeito das gomas carragena, guar e xantana sobre as características reológicas e sensoriais de bebidas lácteas a base de iorgute e de soro. 1999 ;[citado 2024 abr. 19 ]
Vancouver

Penna ALB. Efeito das gomas carragena, guar e xantana sobre as características reológicas e sensoriais de bebidas lácteas a base de iorgute e de soro. 1999 ;[citado 2024 abr. 19 ]