Determinação dos pontos críticos de controle em preparações baseadas em carne moída em 8 cozinhas hospitalares dietéticas na cidade de São Paulo (1998)
- Authors:
- Autor USP: RALL, VÉRA LÚCIA MORES - ICB
- Unidade: ICB
- Sigla do Departamento: BMM
- Assunto: MICROBIOLOGIA
- Language: Português
- Abstract: Doenças microbianas do aparelho digestivo causadas por microorganismos são consideradas a Segunda maior causa de doenças nos Estados Unidos, devido ingestão de água ou alimentos contaminados com microorganismos patogênicos ou suas toxinas. Assim,na década de 60, foi elaborado o conceito de "Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle" (HACCP) para assegurar a qualidade microbiológica dos alimentos. Esse sistema foi utilizado para garantir a qualidade microbiológica de almondegas,kibes e carne moída refogada em 8 cozinhas hospitalares dietéticas de São Paulo. As análises de perigo consistiram na observação do preparo, medidas de tempo/temperatura e coleta de amostras de alimentos para a detecção de alguns microrganismospatogênicos (Salmonella, S.aureus, C.perfringens e B.cereus) e de indicadores (coliformes fecais e totais, mesófilos, psicotróficos e bolores e leveduras). A cocção e a manutenção a quente foram considerados os pontos críticos de controle maisimportantes, embora tenham sido apontados outros como, recepção da matéria-prima, descongelamento e manipulação da carne, higienização de equipamentos, utensílios e manipuladores e das hortaliças. Para o controle destes problemas foramestabelecidos limites críticos e monitoramento adequados
- Imprenta:
- Data da defesa: 15.12.1998
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ABNT
MORES-RALL, Vera Lúcia. Determinação dos pontos críticos de controle em preparações baseadas em carne moída em 8 cozinhas hospitalares dietéticas na cidade de São Paulo. 1998. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 1998. . Acesso em: 29 mar. 2024. -
APA
Mores-Rall, V. L. (1998). Determinação dos pontos críticos de controle em preparações baseadas em carne moída em 8 cozinhas hospitalares dietéticas na cidade de São Paulo (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. -
NLM
Mores-Rall VL. Determinação dos pontos críticos de controle em preparações baseadas em carne moída em 8 cozinhas hospitalares dietéticas na cidade de São Paulo. 1998 ;[citado 2024 mar. 29 ] -
Vancouver
Mores-Rall VL. Determinação dos pontos críticos de controle em preparações baseadas em carne moída em 8 cozinhas hospitalares dietéticas na cidade de São Paulo. 1998 ;[citado 2024 mar. 29 ]
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