Uso do colageno em emulsoes carneas (1995)
- Authors:
- Autor USP: OLIVO, RUBISON - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBA
- Subjects: CIÊNCIA DE ALIMENTOS; ANÁLISE DE ALIMENTOS; ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
- Language: Português
- Abstract: O isolado de colageno, em formas de fibras, obtido de tendoes bovinos, foi caracterizado em sua composicao quimica, propriedades funcionais e estabilidade microbiologica. O papel da molecula colageno, na estabilidade da emulsao foi avaliado em salsichoes. Conclui-se que em determinadas condicoes, a proteina exerce a funcao estabilizante no produto. Por tecnicas microscopicas, observou-se que colageno em uma acao sinergica em relacao a miosina, distribui-se ao redor dos globulos de gordura, ajudando na estabilidade da emulsao carnea atraves da sua porcao hidrofobica, combinando quimicamente com os lipides. A sua presenca foi notada tambem na matriz da emulsao e, neste caso, associando-se com a miosina atraves da sua porcao hidrofilica. Uma das vantagens do uso das fibras de colageno, foi a melhoria acentuada no fatiamento do produto
- Imprenta:
- Data da defesa: 22.06.1995
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ABNT
OLIVO, Rubison. Uso do colageno em emulsoes carneas. 1995. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 1995. . Acesso em: 20 abr. 2024. -
APA
Olivo, R. (1995). Uso do colageno em emulsoes carneas (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. -
NLM
Olivo R. Uso do colageno em emulsoes carneas. 1995 ;[citado 2024 abr. 20 ] -
Vancouver
Olivo R. Uso do colageno em emulsoes carneas. 1995 ;[citado 2024 abr. 20 ]
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